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哇叽文学www.yfwaji.com提供的《御厨小饭馆[美食]》 30-40(第1/14页)
第31章
捞汁小海鲜是一道?凉菜, 正适合现在这炎热的天气吃。
方新和乔萍将白香凝买回来的蛤蜊和蛏子倒进了水池，然后开始放水，让所有的海鲜都浸泡在?清水中?, 这是个净化的过程，可以让蛤蜊和蛏子慢慢把身体里的沙子吐出来，吃的时候牙齿就不会猛地咬到沙子影响口感。
泡个大概一个小时，等沙子基本吐干净后, 再用?软毛牙刷刷掉沾在外壳的脏污，这样基本的预处理就完成了。
而白香凝则在?一旁准备调料, 也就是捞汁小海鲜最重要的捞汁。
为了让捞汁的香味更浓，首先需要炸料油, 锅中?倒入适量的花生油, 然后一股脑把?葱姜香菜还有香叶全部?倒进?去, 开小火将料头的香味慢慢逼出来, 等到这些香料的边缘泛起焦褐色, 就可以用?漏勺把?炸好的香料全都捞出来了。
白香凝事先在?碗中?放了切得细细的蒜末，盐还有少许辣椒面以及白芝麻，热油一激, 原本沉睡在?这些调料中?的香味顿时爆发出来, 白香凝离得近, 最直接地感受到了这股猛烈的香气。
她从旁边拿了一个小勺子，将碗中?的调料搅匀, 然后再加入剩余的调料，生抽老抽蚝油鱼露这些都不用?说，肯定要加。还有最重要的两?种调料, 醋和糖，醋用?来提味, 而糖用?来提鲜，这两?种调料只放少许就能大大增加成品的风味，少了哪一样都没有灵魂。
最后，还需要加入清水，这样，捞汁就做好了。
与此同时，方新和乔萍将洗好的海鲜倒进?大锅里，加入满满一大锅清水，又放了些姜片去腥，然后开始焯水。
等到海鲜都熟了之后，需要快速放进?加了冰块的水中?，这样除了可以快速降温，更重要的是可以让海鲜的肉质变得紧实Q弹，最大程度地保持口感。
过了半个小时，海鲜的热气已经散去，白香凝将捞汁浇在?了海鲜上，又加了几片去了籽的柠檬。
乔萍迫不及待地说道?：“白老板，这就可以吃了吗？”
“不行?哦。”白香凝用?保鲜膜封住了装海鲜的大碗，然后把?碗放进?了冰箱，“冷藏两?个小时会更好吃。”
白香凝买的海鲜正好是他?们三?个人吃的量，她这次只是先试菜，不仅是试海鲜的品质，也?是在?试捞汁的调配，等他?们三?个都尝过，觉得可以了之后才会正式上这道?新品。
忙过午高峰之后，冷藏在?冰箱里的捞汁小海鲜也?差不多了，白香凝把?碗拿了出来，揭开了保鲜膜，然后往里面洒了一把?香菜。
此时店里的最后一位客人刚好出了门，于是白香凝转身?对另外?两?人说道?：“捞汁小海鲜好啦，快去尝尝！”
然后她走到门口，刚准备把?门关上，结果手?上突然传来一阵阻力。
嗯？门被什么卡住了吗？
她定睛一看?，居然是一只手?抵住了门，随后，手?的主人将脑袋从门口伸了进?来，正是刚刚出门的最后一位客人。
白香凝疑惑：“这位顾客，是落了什么东西在?店里吗？”
她松开了要关门的手?，门外?的顾客顺势又进?了店里面。
他?一脸期待地说道?：“白老板，刚刚我出门的时候好像听到你叫我吃什么小海鲜，也?不知道?是不是我听错了？”
白香凝：“……确实是你听错了。”她刚刚明明是在?叫方新和乔萍，结果不小心被客人给听见了。
那位顾客明显不死心，又往店里走了两?步，正好看?到白香凝才从冰箱里拿出来的，连保鲜膜都撕开了的捞汁小海鲜。
作为凉菜，捞汁小海鲜的味道?并没有很?浓，但是那股酸酸辣辣的味道?依旧若有若无地飘散在?整个店里，让人无法忽视。
海鲜被捞汁浸泡着，而表面上散落着星星点点的香菜还有柠檬片，令人垂涎欲滴。
顾客吸溜了一下口水，然后眼巴巴地望着白香凝，“呜呜，白老板，我都看?见了，那个碗里放的就是你说的小海鲜吧？”
白香凝顺着他?的视线回过头，哎呀糟糕，被顾客逮了个正着。
“那个，其实是我们的午餐……”因为捞汁小海鲜并没有正式推出，所以白香凝也?就没有告诉顾客这是店里打算出的新品。
那位顾客明明中?午吃了很?多，可是此刻他?觉得自己的肚子又在?抗议了，于是他?可怜兮兮地对白香凝说道?：“白老板，你就让我尝一口吧，就尝一小口！”
白香凝还在?犹豫。倒不是舍不得这一口吃的，只是她第一次做捞汁小海鲜，她自己都还没有尝到味道?，调料的配方可能还需要改进?，如果贸然给顾客吃，如果客人不满意?就麻烦了。
“呜呜，白老板，我真的快饿死了，好饿好饿好饿，饿得受不了了……”
白香凝：“？”
如果你不是刚在?我店里吃了两?大盘盖饭的话，那你这话可能还有点说服力。
但白香凝实在?扛不住他?那像被遗弃的狗狗般的眼神，只能同意?，“好吧。”
顾客举着手?发誓，“白老板，你放心，我吃完绝对不会告诉别人你给我开小灶的！”
白香凝心想，你不说这句话还好，你一说我觉得你肯定会告诉其他?人的。
乔萍递给那位顾客一双干净的筷子，他?顿时喜笑颜开。
四人坐到了一张桌子上，然后那位顾客是一个吃的。他?一开始还想矜持一点，可当他?看?到捞汁小海鲜的那一刻，所有的理智全都消失不见，他?满脑子只剩下一个念头，那就是要快点把?小海鲜吃掉！
碗里一共三?种海鲜，他?没有特意?挑选，而是夹到啥吃啥，最先落入他?筷子里的是开了壳的蛤蜊，蛤蜊的外?壳还有里面的肉全都裹上了捞汁，他?轻轻一嗦，蛤蜊肉就脱了壳，被嗦进?了他?嘴里。
舌尖最先接触到的便是鲜香酸带着微辣的捞汁，吃起来还带着清淡的柠檬香，等到牙齿咬下去，蛤蜊肉天生的鲜美滋味便涌了出来，可他?还没多感受一下，小小的蛤蜊肉就被咽了下去，根本不过瘾。
于是这次他?特意?夹了一个体型稍大的蛏子，吃的过程和刚刚一样，但是蛏子肉质明显比蛤蜊厚实，嚼在?嘴里肥美鲜嫩，捞汁的加入又仿佛让口腔中?回荡着交响曲，各种滋味都在?激烈碰撞着，像是层层海浪在?不断拍打着口腔。
白香凝调的这个料汁味道?不重，完全没有掩盖海鲜本身?的味道?，反而将其衬托得更加鲜美，几乎让人吃得停不下来。
蛤蜊和蛏子被处理得很?干净，一点泥沙都没有，不像他?以前在?外?面吃的花甲米线，吃一口花甲要吐好几口沙，甚至有一次，他?的牙还被沙子给崩了一下，那体验要多糟就有多糟，搞得他?现在?都不敢在?外?面吃这类海鲜了。
但这次吃的捞汁小海鲜完全不一样，没有沙子，而且肉质非常细嫩，经过了几个小时的冷藏，捞汁的味道?更好地渗透进?海鲜中?，小小的肉里，融合了极其复杂的香味，鲜、甜、辣、酸，各种味道?
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